Trocta piperata

Hinter diesem exotisch klingenden Gericht, dessen Namen wir einem Tischsegen des St. Galler Mönchs Ekkehart IV. aus dem 11. Jahrhundert entnommen haben, steckt eine gebratene oder gegrillte und mit Pfeffer gewürzte Forelle. Ihr besonderes Aroma bekommt sie durch einen Zweig frischen Salbei. Die Forellen werden entweder über dem Pfannenrost oder in der Pfanne gebraten - eine echte Köstlichkeit! Verwendet werden übrigens nur im Mittelalter heimische Forellenarten.

Koteletts vom Schwein mit Wildkräutersauce

Das Hausschwein ist der wichtigste Fleischlieferant des Mittelalters. Die Koteletts, die vor Jahrhunderten ganz ähnlich geschnitten waren wie heute, werden auf dem Pfannenrost oder in der Pfanne über dem offenen Feuer gegrillt oder gebraten. Dazu sollte man eine warme Wildkräutersauce probieren, zu der wir die Zutaten im Kräutergarten und auf der Klosterwiese suchen! Und vielleicht richten Sie die Koteletts auf einem Würzburger Klosterfladen an?

Lammkeule vom Spieß

Langsam drehen wir die Keule auf einem Spieß über der Glut, bestreichen das Fleisch immer wieder mit einer Senf-Kräuter-Sauce, bis das Ergebnis leicht rosa im Anschnitt ist und würzig duftet. Dazu passen unsere Minzsauce, Semmelknödel und frischgebackenes Brot. Fleisch vom Spieß ist übrigens ein Essen, das eher der gehobenen sozialen Schicht zugeordnet werden kann: Denn die sparsamere Küche hätte das Fleisch eher gekocht und damit zugleich auch Getreide, Gemüse und Wasser Geschmack gegeben.

Kapon von Spis mit vil gout Würtzkryter
(Knusprig würziges Huhn – am Spieß gebraten)

Zutaten:

1 Poularde (ca. 1500 g) Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 20 g Butter zum Bestreichen, 3 EL Honig, 3EL Wasser
Füllung: 2 Knoblauchzehen, 20 g Butter, Basilikum, Majoran, Kerbel, Estragon

Zubereitung:

Die Poularde ausnehmen., waschen und abtrocknen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen. Die Poularde von innen damit gut einreiben. Die Kräuter in die Poularde stopfen und verschließen. Die Poularde von außen mit wenig Salz, reinlich frisch gemahlenem Pfeffer, zerstoßenem Majoran und Rosmarin einreiben, auf den Bratspieß stecken und unter den Grill hängen. Während der Bratzeit hin und wieder mit Butter bestreichen. Nach etwa 45 Min. mit der Honig-Wasser-Lösung einpinseln und nach ca. 5-10 Min. bräunen lassen. Die Poularde portionieren, indem man sie der Länge nach halbiert und dann quer in Bruststücke und Keulen tranchiert.

Hammelkeule vom Spieß

Zutaten:

1 Lammkeule (ca. 1500g) (Wenn man sie im Ofen zubereiten will, vom Metzger auf die passende Größe brechen lassen!)
5-10 Knoblauchzehen, 4 Eßlöffel Schmalz, 2 Eßlöffel mittelscharfer Senf, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Hammelkeule säubern, die Lederhaut entfernen und mit den halbierten Knoblauchzehen spicken. Anschließen 1-2 Stunden ruhen lassen. Jetzt aus dem etwas erwärmten Schmalz und dem Senf eine Paste anrühren und die Keule damit einstreichen. Mit etwas Thymian und Majoran bestreuen und auf den Grill legen. Jede Minute wenden und wieder mit etwas von der Schmalz/Senf-Paste bestreichen und etwas von Gewürzen nachstreuen. (die Wendeabstände können langsam immer etwas länger werden, nur nicht verbrennen lassen!) Nach ca. 45 Minuten ist die Keule medium gegart, aber noch nicht durchgebraten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem (oder gestoßenem) Pfeffer würzen und servieren. Die Zubereitung im Backofen (225 °C, Stufe 4, auf jeden Fall vorheizen!) läuft ähnlich ab. Man legt die Keule auf das Rost (nicht vergessen die Fettpfanne einzusetzen, gibt sonst eine riesige Sauerei!) und wendet sie wie beim Holzkohlegrill.